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如何解决火锅底料中常见的问题?

  寒冷的冬天正是火锅的旺季,重庆街上的火锅店都客似云来,虽然生意这么好,但火锅店在经营的过程中难免会遇到很多问题,为什么我做的火锅没人家的香?为什么别人家的火锅没有泡沫?汤底没有变黑?而且我的还会越吃越淡?该怎样来解决这些以及类似的问题呢?

 一.火锅煮食时汤料起泡沫

我们吃火锅时有时会发现一些火锅锅底在煮沸后会起一层层的泡沫,有些会随着时间逐渐变少,而有些锅底的泡沫却会一直都存在,这其实是一种正常现象。其原因主要:一是火锅底料中大量蛋白质在火锅煮制时蛋白分子会因翻滚而出现泡沫;二是打锅时用冷水打锅;三是有些以食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆后的食材也会导致起泡沫。

解决办法其实不难:以热水打锅、凡是碱发烫食食材要漂尽碱味,可采用清水发泡;降低锅底温度;用勺搅打消泡。

二、火锅煮制时发黑

正常来说品质优异的重庆火锅底料色泽应该是洪亮鲜润的,但是我们也不乏时常看见有些火锅底料煮出来确实黑乎乎的,其主要有以下几个原因:一是炒制火锅底料时,郫县豆瓣使用太多。二是炒制火锅底料时火力太猛,受热不均,导致锅底糊锅。

如何解决:1、郫县豆瓣用量得合适,豆瓣的目的在于使火锅味道更醇厚,而火锅的色泽也是可以通过糍粑辣椒来调制的,所以郫县豆瓣的量,最好以不超过辣椒用量的20%为佳。

2、炒制火锅底料更具情况控制火候不停地搅拌铲动以可以有效的防止锅底糊锅,也可以保障火锅底料颜色的红亮。

三、火锅底料浑汤

很多火锅店都会有过火锅底料浑汤的问题,浑汤不仅会导致其风味变差,还会导致糊锅等问题,其主要原因有底料炒制时,原料没有炒制好,煮火锅时火力较大,鸡精质量差也是一种原因。

解决办法:在烫食过程当中要更具情况主动调节火力大小,不要使汤料过于煮沸;同时鸡精最好选用优质鸡精;炒制火锅底料时原料的火候及下料时间的掌握一定要把握好。

四、火锅越吃越没味

有些火锅底料随着烫食原料的增多和烫食时间的增长,汤汁会逐渐减少其味道就会慢慢变淡,那么这类问题如何解决呢? 可在烫涮过程中向锅中添加的汤汁,可采用单独制作后的红汤,将火锅底料和高汤按4:6的比例,上小火熬出味即可,或者用加入调料的高汤。 

以上是一些重庆火锅底料中较为常见或者会出问题的地方及解决方法,同时火锅底料的品质是否过关也可以从以上问题来评判,这能有效的看出该火锅底料生产厂或火锅店的品质。

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